Il problema invisibile di molti bar
La maggior parte dei titolari di bar pensa che “basta lavorare tanto” per guadagnare.
In realtà, il 70% dei locali perde margine senza accorgersene.
Non per mancanza di clienti, ma per una gestione approssimativa: costi non monitorati, pricing sbagliato e sprechi nascosti.
Il vero nemico non è la concorrenza: è non sapere dove stai perdendo soldi.
Il primo segnale: lo scontrino medio
Ogni bar ha un target minimo di scontrino medio sotto il quale la redditività si azzera.
Per esempio:
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Caffetteria → sotto 2,50 € sei fuori equilibrio.
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Cocktail bar → sotto 8,00 € sei sotto margine.
Se il tuo scontrino medio è basso ma il locale è sempre pieno, significa che vendi tanto ma guadagni poco.
È come correre con il freno a mano tirato.
Il secondo segnale: il margine medio
Un margine corretto per un bar sano si muove tra 70% e 78%.
Sotto il 65% hai un problema di pricing o di spreco.
Sopra l’80% forse stai prezzando male e perdi competitività.
Monitorare il margine medio serve a capire quanto ti resta realmente in tasca dopo ogni scontrino.
Gli sprechi nascosti
Il caffè sprecato, le bottiglie aperte male, gli ordini non calibrati: tutto ciò che non misuri, ti costa.
Un bar che spreca solo 2 caffè al giorno perde circa 1.000 € l’anno.
Moltiplica questo dato per tutto ciò che non controlli e capirai il danno reale.
Come intervenire subito
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Analizza i numeri reali.
Parti da scontrino medio e margine medio: sono il termometro del tuo locale. -
Rivedi listino e ricette.
Aggiorna i prezzi in base ai costi e al valore percepito.
Non svendere qualità per paura di perdere clienti. -
Forma il team.
Il personale è la chiave: un barman o un barista formato riduce sprechi e aumenta lo scontrino medio.
L’audit gratuito NBS
In NBS Bar Consulting abbiamo sviluppato un Audit gratuito per aiutare i titolari a scoprire dove perdono soldi — senza impegno.
Analizziamo numeri, sprechi, margini e strategie, e consegniamo un report dettagliato con soluzioni personalizzate.
È il primo passo per trasformare un bar che “lavora tanto” in un bar che guadagna davvero.
Conclusione
Oggi non sopravvive chi vende di più, ma chi gestisce meglio.
Ogni euro perso in margine è un’opportunità che qualcun altro sta cogliendo.
La differenza tra un bar qualunque e un bar profittevole è tutta nei dettagli… e nei numeri.
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